【寻味中华】成都火锅：环球同此麻辣******
中新社成都1月26日电 题：成都火锅：环球同此麻辣
中新社记者 贺劭清 岳依桐
16世纪末，当原产于美洲的辣椒乘坐“马尼拉大帆船”抵达中国东南沿海时，颠沛数月的商人可能不曾想到，数百年后，这些以辛辣著称的蔬菜将成为中国西南餐桌不可或缺之物，并伴随着沸腾的成都火锅，红火走向世界。
资料图为成都一火锅店推出的牛油火锅。 中新社记者 张浪 摄人莫不饮食，但鲜能知其味。用火烹饪食物而滋味出，中华民族自古深谙用火之道，湖南玉蟾岩遗址出土的一件陶釜不晚于公元前12000年，称得上人类饮食史上最早的锅具，也为辣椒与热油在华夏的相遇埋下伏笔。
据中国烹饪协会第二届理事会副会长杨孝成介绍，民国时期，成都达官贵人宴席上的火锅多为清淡的菊花清汤锅，但街边已出现不少以麻辣著称的牛肚火锅。他20世纪60年代曾和师父一起前往重庆桥头火锅交流底料炒制，围锅而坐的人们拿起筷子不一会儿，便被那直冲天灵盖的麻辣味刺激得满脸通红，走出火锅店时还是满身大汗、舌头通木。
资料图为成都一火锅店内用餐的顾客。 中新社记者 张浪 摄中国现代著名作家李劼人在《说成都》中用“需具大勇”表达对牛肚火锅食客的敬意。据他考证，牛肚火锅最早源于重庆江北，民国时期传入成都后渐渐“研制极精”“踵事增华”：豆母改为陈年豆豉，外加甜醪糟，生菜也多了豌豆尖、洋莴笋……
时光荏苒，环球食材亦如辣椒般在成都火锅中激荡融合，百味涮万物。继牛肚之后，兔、蛙、鱼、鸡等陆续被川人海纳为锅中主角，鲜兔火锅甚至火到新加坡、西雅图；而韩国年糕、美国牛肉、泰国海鲜等四海菜品亦可在辣油中“焕发新生”……
虽然成都火锅种类繁复，但若论其中翘楚，挑剔的老饕们则会首推纯植物油熬制的清油火锅。相比“霸道”的重庆牛油火锅，成都清油火锅的麻辣更轻重有致、薄厚适宜、层次分明、绵里藏针，一如这座城市的闲适、华美、温润与诗意。
地道的清油火锅店，无需店招，仅凭那浓得化不开的麻辣香气，就能让十米开外的食客“闻香知味”，生出“拈一筷子”的冲动。待红锅沸腾，夹一片毛肚涮至火候，在蒜泥、香菜、香油混合的蘸料中一裹，口舌生香。待额头渗出细细汗珠，辣椒一路打通五脏六腑，只觉全身毛孔无不畅快。
2022年12月，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇向记者讲述清油火锅的故事。 中新社记者 张浪 摄“将印度辣椒、贵州辣椒、云南辣椒、四川糍粑海椒按比例混搭，再与四川汉源子母椒和金阳青花椒相佐。”谈及清油火锅的“味蕾密码”，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇告诉记者，火锅中的辣椒有提色、增香、加辣三种功效，根据食客的不同需求，辣椒的配比也会调整。为了让火锅辣而不燥，锅底往往还会加入数十种药食同源的中药材。
火锅料理师对“至味”的探索不乏知音，在“尚滋味，好辛香”的四川，多的是愿意在凛冬酷暑为那一口麻辣鲜香大排长龙的食客。“毛肚七上八下最脆，鸭肠上三下三，肥牛变色就捞……烫火锅的口诀大家都耳熟能详，但我们吃了几十年火锅，不需要数数，手上、心里都有数，这一口越吃越香、越吃越想。”成都市民罗晓华笑言。
图为2022年12月，成都大妙火锅吸引食客。 中新社记者 张浪 摄据四川省火锅协会执行会长严龙介绍，四川火锅如今已走向全球五十余个国家和地区，料理师们会因地制宜，将川味火锅与当地饮食习惯结合，如英国的火锅餐厅提供黑胡椒酱，泰国火锅餐厅加入冬阴功元素。而成都火锅也吸收着海外元素不断创新，如卡塔尔世界杯期间，便有火锅料理师将底料做成了足球造型，可谓“环球同此麻辣”。
冬日凌晨，成都街头的火锅店内依然有食客筷子翻飞，牛肉卷、鸭肠在滚沸的红油中起伏；而地球另一端，美国纽约的火锅店又迎来新一波食客，举箸欲食……成都火锅蒸腾出的“烟火气”，丝丝缕缕，沁人心脾。(完)
走不走亲戚喝不喝酒？ 重塑春节文化的年轻人****** 走不走亲戚喝不喝酒？ 重塑春节文化的年轻人 “谁喝得多谁机会就多，这完全没道理。”19岁的李园洁与父亲因喝酒发生分歧后，将自己的经历发在网上，得到众多网友支持。 每年过年前，24岁的张一嘉都要为“走亲戚”感到压力巨大。“妥协吧，我难受；不妥协吧，每年都吵架。” “这是第一次不在自己家里过年，想到爸妈在家里冷冷清清，心里非常不好受。”春节刚过，李悦颖打算跟丈夫沟通，争取明年各自回家过年。 酒桌文化会被90后、00后转变画风吗？遭遇亲戚“经典三连问”怎么办？独生子女夫妻回谁家过年？在人们为久违的团聚欢欣雀跃时，新思维、新观念与传统习俗文化的碰撞，也在假期浮出水面。 不喜欢酒桌文化，希望喝酒点到为止 “如果有聚会，我只是喝一些低度数的鸡尾酒。”平日里，张铭可以说是滴酒不沾。 今年春节，张铭和家人聚餐时喝了半瓶白酒，“长辈和同辈的兄弟们都在喝，不好意思拒绝。”按照老家规矩，他需要先给长辈们挨个敬酒，再和几位堂兄弟喝，一圈下来就感觉脑袋晕乎乎的。 这顿饭局从中午12点持续到下午2点多。“社恐”的他时不时回答着亲戚朋友的询问：“在北京工作怎么样啊”“有没有谈对象”“打算什么时候结婚”……结束后，张铭足足睡了3个小时。 张铭不太喜欢春节酒桌“礼仪”，但是又想着“一年见面次数不多”“饭局里都是自己人，就算喝多了也不会怎么样”，还是选择遵循。“我和朋友喝酒就没有这么多礼数和规矩，想喝就喝，不想喝就不喝。”张铭说。 一次与亲戚聚会时，李园洁的父亲说：“长大了要懂一些人情世故，不喝酒就是不给别人面子，连朋友都交不到。”李园洁则认为：“我知道中国有流传已久的酒文化，但这并不等于酒桌文化这种‘糟粕’。” 春节期间，李园洁也会与朋友“小酌一杯”，但是大家都点到为止，绝不会强迫对方。她说：“我把自己的想法发在网上，有很多人支持，所以我更有勇气坚持自己。” 2018年，李翔到北京上大学，爷爷和他约定，等他留在北京工作，会带上奶奶一起来京旅游，还要一起喝一口地道的二锅头。 大年二十九，李翔从北京回到了老家湖南长沙。一下飞机，他就和父母一起，把准备好的年夜饭，附上一瓶从北京带来的二锅头，一并送到爷爷奶奶家门口。他们在给年夜饭外包装做消杀之后，没等老人开门便转身离开。 前不久，奶奶主动提出，今年全家不再一起吃年夜饭了。2022年7月，李翔的爷爷体检查出了癌症，他选择保守治疗，遵医嘱不再抽烟喝酒。在新冠病毒感染高峰中，两位老人严格在家自我隔离，并没有感染。但风险还在，春节并不是相聚的好时机。 自称“还算争气”的李翔，毕业后进入北京的一家国企。因为疫情，2022年，爷爷奶奶没能来北京旅游；如今回家了，他也没能和爷爷奶奶见面。 “我知道，就算我给爷爷带了二锅头，他也不会喝的。但带来这瓶酒，意味着我完成了与他的约定，意味着我们能够团聚。”和爷爷的约定，李翔始终记得。 经历了疫情煎熬，才明白亲情是多么重要 大年初二，汉宇在社交网络账号上分享了一条名为《不走亲戚的90后春节vlog》的短视频，记录宅家过年的日常：打扫卫生、喝咖啡、吃甜甜圈、追剧、安装烤箱…… 可是，没有走亲访友的热闹场面。“聚在一起就是互相比较谁家孩子工作好、收入高，我只能默默听着或者放空自己。年轻人还可能各自玩手机。” 近两年，“断亲”这个词逐渐被年轻人所熟悉。南京大学社会学系副教授胡小武曾对此下定义：“断亲”主要表现为懒于、疏于、不屑同二代以内亲戚互动和交往的现象。 张一嘉也因为“走亲戚”和爸妈发生矛盾。张一嘉一直认为姥姥重男轻女：“小时候过年去姥姥家，姥姥都会挑刺，这个做得不好，那个说得不对，结论都是我没有表哥好。后来长大点了，我就找各种理由不去姥姥家。” “但是，每次提到‘去不去姥姥家’，我妈都会当着我的面哭，骂我不孝顺，甚至好几天都不理我。”张一嘉说。 上大学那年冬天，张一嘉的姥爷去世了，但她有很重要的考试，没有赶回去参加葬礼。那年除夕，为了让妈妈开心，也为了弥补自己的愧疚，她在饭桌上主动提出去姥姥家。张一嘉的妈妈激动地在饭桌上流下了眼泪。 张一嘉说自己并不是完全不走亲戚，自己平时与堂哥堂姐接触比较多，关系也很好。但是，她拒绝用血缘和亲情来“绑架”人。 大年三十，受到冷空气影响，内蒙古呼伦贝尔最低气温降至-43℃。上午11点，23岁的王浩在寒风中寻找出租车。父母已经先行赶到老人家中，就剩他成了十几斤重年货的搬运工。 “家里的老人走了一趟‘鬼门关’，必须好好陪陪他们。”王浩96岁高龄的姥姥刚刚经历了一场生死考验。在北京学习医学专业的王浩，听说姥姥“阳了”，已做好了最坏的打算。幸运的是，由于入院及时，家人照顾周到，老人逐渐恢复了健康。 等待了半个小时，王浩终于坐上了出租车。尽管身上穿着加厚羽绒服，抗风牛仔裤外面还套着一件大棉裤，帽子、手套、围巾全副武装，他还是抵挡不住寒冷，刘海和睫毛因结冰而变得花白。不过，“只要团聚，路上的一切都是值得的”。 “在父母的时间表里，一切都已经算好” 除夕，邓斯尹与一位叔伯产生剧烈争执。这位长辈说：“现在男生都喜欢独生女或者家里两个女儿的，你这种有弟弟的最不好，还不快点结婚，免得男朋友跑了。” 邓斯尹急忙反驳，但最终她没有说服任何人，反而被批评不尊重长辈。 王晶晶是独生女，今年26岁，研究生毕业后留在北京工作。春节期间，父母为她安排了线下相亲。相亲过程中，两个人面面相觑，被王晶晶形容为“脚趾抠地般的尴尬”。 长假期间，王晶晶在家庭群里转载了一则视频，内容是一位专家告诫父母应该多多理解子女，时代不同了，女性不结婚也完全可以自己独立生活。王晶晶的妈妈回复：“这些专家简直误人子弟。” 在王晶晶眼里，老一辈结婚是因为要互相扶持帮衬家里，如果自己将来决定结婚，那一定是因为两个人在一起比一个人要快乐。 李悦颖新婚不到半年，丈夫是自己的县城老乡。春节前半个月，李悦颖提前请假回家，老公则留在西安上班。小年夜，李悦颖收到了公婆发来的消息，希望她能过去住。那天，李悦颖在公婆家吃完晚饭，还是回到自己家中。她认为，无论结婚与否，自己家永远是自己家，老公的家是老公的家。 除夕，当地有“嫁出去的女儿不能待在父母家”的习俗，她不得不在公婆家吃团圆饭。“来来往往的亲戚都不认识，还被一个劲地催着生娃，感觉很不受尊重。” 家在东北的杨天，今年选择和丈夫各自回家过年。这个决定并不符合当地传统习俗。但是，杨天与丈夫常年在外工作，只有春节假期才能见到家人，比起遵循旧习，她更想好好陪陪父母。 起初，丈夫也觉得结婚第一年没把媳妇领回家“有点没面子”，但杨天反问：“为什么是我跟你去你家过年，不是你跟我去我家过年？”丈夫便不再多言。面对亲友的疑问，杨天统一回应：“我们走在时尚前端。” “你看你姥姥生病了，我和你舅舅还可以去照顾。所以你不能不要孩子，以后生病了就没人管你……”春节期间，读大三的范子菁几乎每天都会听到这样的话。按照父母的理想规划：先考上研究生，读研时就要谈恋爱，争取毕业后把工作和对象都稳定下来，到时候父母即将退休，还有时间帮忙照顾孩子。 “在我父母的时间表里，一切都已经算好。”范子菁的妈妈经常在手机里刷相亲群的消息。“一看到我同学有对象了，她准在第一时间告诉我。” 前几年的春节餐桌上，梁晓叶是最风光的人，因为她是全苗寨第一个女大学生。“扶贫先扶智”，这些年村里人重视子女教育。2017年，她顺利考入省城长沙的大学。 “当年有多风光，现在就有多‘落魄’。”毕业后，梁晓叶成为长沙一家公立幼儿园的教师。然而，亲戚们的话题从学业转向了婚恋：“同龄姐妹孩子都上幼儿园了，稍差一点的婚礼档期也排到后年了，你怎么还是找不到男朋友？” “没结婚，人生就不圆满！”梁晓叶有一个30多岁还没结婚的堂姐，被全家人当成反面教材。她却不这么想：“堂姐是大学老师，有房有车，很圆满啊！” 梁晓叶并非“独身主义”，她想等到30岁再结婚。她发现，稍年长的、拥有一定资源积累的家长，能够给孩子提供更好的成长环境，“而我现在自己都养不活”。 “这个报道千万不能让老家亲戚看到，不然他们会说我带‘坏’其他人！”梁晓叶最担心的，还是亲戚们对她这个未婚青年的审视。 (应受访者要求，李园洁、张一嘉、王晶晶、李悦颖、张铭系化名) 中青报·中青网见习记者 刘胤衡 裴思童 王军利 谭思静 来源：中国青年报 凤凰快三地图 |
